非物质文化遗产商业计划书（非物质文化遗产项目策划书）

电视剧《梦华录》播出之下，宋制汉服、果子、茶艺等展现宋朝饮食和文化生活的元素频上热搜，买菜平台上更是迎来“国潮点心”的搜索热潮。

不过，剧中出现的看似咖啡拉花的茶百戏、制作精美的果子到底是什么？宋时的商业布局又如何？

宋代“咖啡拉花”，非遗茶百戏

茶，始于唐朝，是宋朝的国民饮品，从简单的茶凉棚到繁华的茶坊各有一套喝茶方式。

宋朝时期，茶叶种类多达293种，可以按照形状分为片茶、散茶两大类，足够每天不重样地喝上大半年。

宋人的饮茶方式也极具艺术性和文化性。

北宋宋徽宗《文会图》局部

和唐朝的煎茶相比，精致典雅的点茶技术更受欢迎，从用水、器具、手法、到煮水火候、茶汤颜色等都有着严格的标准。

《梦华录》中关于点茶的片段，碎茶、碾茶、罗茶（筛茶）、侯汤（煮水）、熁盏（温杯预热）、点茶犹如动态的艺术。

如果选用团茶，要先用绢纸包裹烘焙，用“槌”击碎，在剧中因为用的散茶，便没有出现碎茶这一步。把茶叶碾碎的过程，叫做碾茶，之后要用“罗”筛滤细粉，淘汰粗的茶屑，让茶末更加精细。

侯汤煮水、温杯预热，为点茶做最后的准备。

点茶之时，用茶匙取出茶末，放到茶盏中，加水到茶盏，冲点的同时，用茶筅搅拌（也称击拂）。至此，形成完整的点茶流程。

关于茶叶的用法，最精彩的莫过于斗茶。宋朝斗茶时，以“视其面色鲜白，著盏无水痕”为绝佳。形似咖啡拉花的茶百戏，就是由点茶而来的。

所谓茶百戏，是在茶汤击拂出的泡沫上，用专门的器具蘸水在茶汤上作画的技艺，也称分茶、水丹青，是宋朝一项流行的文化活动。

北宋《清异录》中记载说，“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也。”

和咖啡拉花将牛奶加入咖啡形成两种颜色叠加的图案，茶百戏只用清水在茶汤表面绘画，画面停留时间更有限，让茶百戏更显珍贵。

这种用水画丹青的古法技艺技术要求高，险些被世人遗忘，2017年，茶百戏被列为福建省非物质文化遗产，让这项技艺有了保护传承的延续。

中唐到宋朝前期，煎茶也是一种流行的饮茶方式。碾碎的茶叶煮开后，加上生姜、橘皮、再撒点盐，趁热把茶渣和茶汤一起喝下去，解渴的同时也有提神的功效。

宋朝后期，随着斗茶文化的兴起，煎茶虽不入流，它颇有古意的方式受到一部分文人追捧。

现在的泡茶，在明清时期才流行起来，宋朝虽也有，却是赶时间的马夫小卒在街边茶店上喝的一碗。

茶文化的盛行让茶坊成了宋朝的热门生意，汴梁朱雀门外“东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。到了南宋时期，茶坊竞争更是达到红海阶段，不仅茶坊遍布，茶店名字更是花哨。

如果不想喝茶，宋朝也有饮子、汤品、浆水可以选择，丰富度丝毫不亚于今天的饮品。

在张择端的《清明上河图》中，“久住王员外家”的旅店门口有一个撑着遮阳伞的小摊，用木牌上写着“香饮子”，这就是宋朝的一种潮流饮品。

饮子和现在的广式凉茶有些相像，最初是一种不限时、不控制剂量服用的中药汤剂，后来逐渐演变成用水果、香料、药材熬成的草药茶饮，唐朝后期一些煮饮子厉害的人开始成为“饮子专家”，他们通晓基本医理，有些疾病可以“药到病除”，有着“福医”的称号。

《梦华录》中出现的紫苏饮子曾是宋朝饮品界的TOP1。宋仁宗曾专门组织御厨、御医对饮子的功效和口感进行评比，在《事林广记》中，就有“仁宗敕翰林定熟水，以紫苏为上，沉香次之，麦门冬又次之。”这里的熟水，就是饮子。

紫苏饮子制作方法简单，即使是今天，按照记载也可以如法炮制出宋朝的紫苏饮子。明代高濂《遵生八笺》中写道：“取叶，火上隔纸烘焙，不可翻动，修香收起。每用，以滚汤洗泡一次，倾去，将泡过紫苏入壶，倾入滚水。服之，能宽胸导滞。”

紫苏桃子姜

宋朝时的汤品，是一种快速冲泡的饮料，类似今天的速溶乌梅汤、速溶咖啡一类的饮品。一般把茉莉花、桂花、荔枝、香橙、乌梅等花果盐腌晒干后，烘焙碾成粉末装进密封器皿，喝的时候再冲泡成饮料，冲泡的过程就是“点汤”

宋朝的夏天也流行一种叫浆水的发酵饮料，清凉助消化。煮熟的米饭倒入缸中冷水浸泡发酵五六天后，变酸的米汤水加入蜂蜜、花果等就做成了果味浆水。

宋时茶果子，是什么果子？

有饮品，自然也有点心搭配。

《梦华录》中精美的果子，任谁看了不馋？

宋人把生果、干果、凉果、蜜饯、糕点等统称为果子，也就是一切可以当点心吃的零嘴。

眼尖的网友发现《梦华录》中的果子怎么很像和菓子？

二者之间倒也有些联系。

早在唐朝时期，当时的茶会上盛行一种分量很小的精致点心——茶果子，公元705年，遣唐使把果子带回日本，独立发展形成与中式果子不同的和菓子。

出土的唐朝茶果子

受自然环境影响，加上禁肉令等原因导致动物肉食和油脂缺乏，果子传入日本后做法和口味都比较单一，直到蔗糖的传入后，才有了用糖和赤小豆做内馅的和菓子，并一直流传至今。

不过，中国传统点心图案多以吉祥画为主，有着“迎福纳吉”的意思在，北宋时期的果子图案也多是，所以电视剧《梦华录》中类似和菓子的点心多是当代网红糕点。

传统中式糕点模具

糕、饼、包、团、酥等是宋时果子的主要类别，每个类别又包括数个小类，像蜜饯果脯、麻花、炸麻球等油炸面食，以及各类酥皮点心、馒头蒸点，都是常见的果子。

《东京梦华录》中就有记载宋人夏季吃果子消暑纳凉的描述。夏夜，宋人在夜市买了小零食，走到临水的高楼上，吹着晚风、吃着可口的果子看荷花，生活好不惬意。

不过，宋朝的点心多以咸口居多，更有一些由糖、肉和面混合蒸熟的糕点，和现在常见的甜口点心有很大区别。

电视剧《清平乐》中的李子雪花糕，就是以米和糯米为原料，加上炒山药、莲子、芡实打成细末，混合白糖、融合酥油和李子蜜饯制成的点心。

电视剧《清平乐》中的果子

在今天的开封，有着许多像蜂蜜膏、花生糕、汴梁三酥、汴梁三饼、汴梁三糕等被列入省级非物质文化遗产名录的糕点，也许他们的制作技艺和宋时东京城糕点仍有相似之处。

宋时饮食背后的城市商业布局一瞥

“焚香，点茶，挂画，插花，四般闲事，不宜戾家。”宋人的四闲，是时间的充裕和心境的平和，也是城市文化和商业生活繁荣的表现。

“每日交五更”开张的早市，“夜市直至三更尽”，早早晚晚的集会活动是市民休闲的好去处，也是晨间和夜间经济的一个来源；茶肆酒楼、饮食店肆和官署民居杂处，也许就是最早的15分钟生活圈。

“坊巷院落，纵横万数，莫知纪极。处处拥门，各有茶坊酒店，勾肆饮食。市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬……”宋时以深入坊巷、遍布全城的商肆为点，以铺店林立、城中心的商业区为面，形成点面结合的庞大商业布局网络，是一种早期的商业营业方式，营造宋人便利的出行生活，也是城市鼎盛发展的空间依托。

注：文中图片均来源于网络，如有侵权，请联系处理。

参考资料：

澎湃开封：《开封非遗地图》重磅发布

网易上流：连刷两周《梦华录》，我只对三娘的果子动了心

央视新闻：宋朝就有咖啡拉花了？非遗“茶百戏”可太美了！

Hankower：《梦华录》里的果子点心茶与饮

小哥讲坛：宋朝人喝的饮料，比《梦华录》里的还要多

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