炒菜用的红油是什么油(饭店里的红油是什么油)

红油色香辣可调整,搭配海椒占比是关键

做四川红油,特别是凉菜红油,家常菜就不提了。如果用熬制法,那么海椒产地、品种搭配直接会表现在红油成品上的体验,单独把颜色、香味、辣味分别参照、对比就晓得问题。前一期内容,易家川菜大致给大家讲述了熬制手法。也强调过做红油到底炒不炒海椒,什么情况下才会炒海椒。如果大家有成品特制海椒面采购渠道就方便了,如果没有,那么本次易家川菜就给大家一些辣椒搭配建议,根据这个建议就能够调整红油的辣度、颜色、香味。

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实用和常用的海椒品种分类

每个地方吃辣不同,易家川菜认为,红油有多辣不重要,关键要香还要红。达到这两点,以后用来拌凉拌菜的味道才会好。当然要调整色香味就需要合理搭配海椒。品种说太多没有意义,说越多越让人理解不了,还把造价提高。这里把几种最实用的海椒进行分类,让大家更好搭配。有不同建议的朋友可以点击头像利用平台私信功能与我们沟通。

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色香辣综合性强:满天星、内黄新一代

色高香味中等:二荆条、邹椒

香味高皮张厚:灯笼椒、小米辣、石柱红3号

香辣高等皮张厚:子弹头、朝天椒、石柱红5号

燥辣:印度椒、魔鬼椒

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色香味标准,特辣,微辣微香色红,特香中辣,调整占比变化大

根据不同需要,那么要做的就是调整海椒品种的占比。当然要加强红油的综合性,油和海椒也有一个占比,这个占比可以10:1,10:2,10:3。这里我们按照1斤油,海椒面2两的占比。所以就对2两海椒面进行搭配来调整。下面分别列举出来。有更多技术问题可以点击易家川菜主页的互动栏与我们探讨。

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标准:二荆条、满天星、内黄新一代,按照顺序4:3:3搭配比较标准;

特辣:印度椒、满天星、子弹头,比例是3:4:3搭配,入口就会感觉燥辣,香味颜色一般;

中辣特香:朝天椒、内黄新一代、子弹头、石柱红3号、灯笼椒,比例是2:2:3:1:2搭配,辣味中等,香味重;

微辣:二荆条、皱椒、灯笼椒、内黄新一代,比例是4:2:2:2搭配。

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以上是根据各种海椒、辣椒的优点,然后按照不同需求的一种搭配比例。易家川菜始终认为,四川红油的关键不在于有多辣,更重要的是要突出香味和颜色,香味才有助于凉拌菜的增香增味,颜色才是凉拌菜提色的重点。所以我们会坚持自己的一贯搭配,以标准比例来配置。

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海椒搭配只是红油基础知识点之一,做红油还需方法、油温、配料

各种海椒搭配确实有一定专业性,但要做出满意的红油,“搭配”只能算是基础知识之一而已。要做商用红油还取决于操作方法、油温控制、辅助配料这三大结构。

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第一、首先,操作方法的差异就可以让成品红油变得不同,什么先放,什么后放,为什么要放,放多少,包括微小细节都会造成变化,一个师父一个做法都没错,但学者理解能力有限,只能看其表,不能看其理。

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第二、油温控制说起来很容易,又有仪器测量,但是油温又与火力有关,有鼓风机,没鼓风机,还有些是家用灶,厨具尺寸,气候环境,制作量,材料湿度等,如果用测量仪器来测量温度都可以做到一样,不过专业商用红油会采用熬制法,也就是说海椒、油、香料都会长时间产生温度,恒温把控就取决于上面这些条件,恒温与测量是不同的,所以就需要相当经验。

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第三、辅助配料,这也是红油制作过程中,需要用来处理油、给油增香、增味的一些小调料,这些调料的使用量,当时肯定会有记录,也就是一种配方比例。那么这也是红油香不香的关键。而大家只知道用葱、姜、香菜、芹菜等先对油进行增香,再把油温控制在180度到200度,与海椒面、芝麻、香料进行受热,这种基础常识而已。没有这么简单,所以除了这些以外,还有多种调料的加入才会提升真正红油的味道。相信看这篇文章的朋友都是餐饮界的行家,如果愿意,欢迎大家把更好的方法在下方进行留言,让大家分享。

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