厦门鹭岩茗茶(厦门鹭岩茶业有限公司)

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为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神,树立南京餐饮企业新形象,打造南京招牌菜新品牌,满足百姓消费新需求,持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业,100+地标美食进行访谈,为大家带来南京招牌菜。

我有记忆起,对鳗鱼的认知便是一个美丽的错误。

我打小就十分挑食,妈妈也是挖空心思变换菜式,下馆子求师赐教回来饲养我。有一天我妈清炖了条粗壮的鳗鱼谎称是她坐飞机去逮的“龙”,我将信将疑本着金贵不可弃的实用主义原则被按头连汤带肉吃下,清鲜无比不能自拔,隔天就去幼儿园吹嘘吃过“龙肉”被群嘲……四体不勤虽不能久食成厨,但也为我长成一个真吃货埋下了机缘。

鳗鱼的营养价值很高,在鱼类中独占鳌头,吃法也很自由。

日式活烤鳗鱼、蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭、鳗鱼三吃。淮扬菜中常见清蒸、红烧,手法多样、配搭丰富。万物冬藏的鳗鱼恰逢入冬最肥美时,营养滋补、胶原蛋白丰富但脂肪含量较少,哪怕如今都是生态养殖,但秋冬宜吃鳗也倒成了习惯。

这道独头蒜烧江鳗也将淮扬菜“赶季”的概念发挥得淋漓尽致,不仅是应季食材,还有流行配搭。前些年流行黑蒜,近来时髦独头蒜,变换配搭又成了一道时令菜。在南京小雪时节吃上,下筷亦有鳗,岁月可安暖。

慢慢好鳗,离不开淮扬菜技艺里的传统慢炖,追求江鲜的清鲜原味,用吊好的高汤简单调味后小火慢炖自然收汁。一斤半左右的江鳗去头尾切段卧入盘中,呈丝缎般浓油酱赤的光泽,入口香醇滋味浓厚。云南紫皮独蒜头果粒饱满,蒜味清新、辛辣味淡,与鳗鱼同炖,被高汤和鳗鱼丰厚的胶质滋润后如玉如脂,筷子即可轻松夹断,吃起来沙沙糯糯如栗子。

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独头蒜烧江鳗

从川菜品牌巨头“大蓉和”到淮扬菜、川菜为主,集茶餐、雅集、画展于一体的“榕树下·茶生活美学空间”,成功的转型离不开从初创一路走到今天的主厨团队耕耘。成都人在南京,是如何造就口味、技艺大融合的呢?

榕树下主厨杨平16岁入行便在大蓉和成都基地学厨,经历了川菜飞速腾达的10年,自2014年落户南京大蓉和后,近两年随品牌转型提档为淮扬菜、川菜融合菜系,面对我的诸多疑问,杨主厨操着全国人民都爱听的川普如是说。

对话南京招牌菜

兔 爷:独头蒜烧江鳗是标准淮扬菜吧?怎么考虑配搭的?杨 平(主厨):标准淮扬菜的烧法。红烧鳗鱼红烧肉,浓油酱赤收汁、咸甜口的。前几年流行黑蒜,近来流行独头蒜,随潮流而变。独头蒜比小蒜营养成分好一些,蒜味清新,没有那么辛辣,单独吃鳗鱼会腻住,配蒜调剂味型、中和油腻。江鳗肉质紧实,相比一般鱼类要炖久一点,20分钟收到汤汁浓稠,基本收干。淮扬菜要提前很久就开始吊汤,一般清汤菜都会使用高汤,一锅高汤成本在2000多元。得把肉熬成渣,骨头都熬化,汤越熬越浓白。入口黏黏糯糯是江鳗本身胶质加上高汤浓厚自然收汁起黏,不像很多店里勾芡,勾芡的香味就没这么自然香浓。

兔 爷:独头蒜烧江鳗是标准淮扬菜吧?怎么考虑配搭的?

杨 平川菜注重调味,讲究百菜百味,味型很多。比如糖醋、鱼香、宫爆、麻辣、水煮……淮扬菜讲究食其原鲜原香,味型没有川菜那么丰富,口淡需要调剂嘛。

兔 爷:你更喜欢川菜,还是淮扬菜?

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独头蒜烧江鳗

杨 平淮扬菜和川菜都喜欢,各有各的特色。川菜下饭视觉红火,以前一顿饭不吃辣,没有口味冲击力,不下饭。去广东潮汕一天三顿清淡原味就吃不下,就像你天天吃淮扬也会觉得腻。几年前在成都一天三顿火锅都很正常,现在回去一天一顿火锅就差不多了,多了受不了。话说店的转型要综合市场因素考虑,设置这种小桌子就很还原成都喝茶打牌的气氛,但如果只做川菜,又不符合南京茶文化馆的风格。作为一个厨师得跟着市场走、跟着老板走,不会就学,尽量做到最好,只会做一样菜系是不能生存的,每样都得懂。每个菜系都有自己的市场,川菜落地南京也会改良,每个地方气候不同,口味、饮食习惯就不一样,在南京这几年也爱上了淮扬菜,随着南京的风土人情,加上学淮扬菜的技艺,口味也南京化了。

点 评直面餐饮行业的生存周期,如今老字号的口碑也在下滑,老师傅不可能干一辈子,做菜的人变了,加上现在人的口味也在变、在比较的路上越来越挑剔,需要有新意和冲击力。厨师的手法、口味、技艺都在大融合,就像成都人在南京,不仅淮扬菜精通,也爱上了淮扬味道。而淮扬菜的清鲜调剂川味的包罗万象,自然是组合拳的口味精妙啊。

榕树下·茶生活美学空间

地址:南京市金沙江东街115号

订座电话:025~87767967

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