厦门鹭岩茗茶（厦门鹭岩茶业有限公司）

投稿用户 • 2022年6月11日 am4:29 • 赚钱方法 • 阅读 363

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

我有记忆起，对鳗鱼的认知便是一个美丽的错误。

我打小就十分挑食，妈妈也是挖空心思变换菜式，下馆子求师赐教回来饲养我。有一天我妈清炖了条粗壮的鳗鱼谎称是她坐飞机去逮的“龙”，我将信将疑本着金贵不可弃的实用主义原则被按头连汤带肉吃下，清鲜无比不能自拔，隔天就去幼儿园吹嘘吃过“龙肉”被群嘲……四体不勤虽不能久食成厨，但也为我长成一个真吃货埋下了机缘。

鳗鱼的营养价值很高，在鱼类中独占鳌头，吃法也很自由。

日式活烤鳗鱼、蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭、鳗鱼三吃。淮扬菜中常见清蒸、红烧，手法多样、配搭丰富。万物冬藏的鳗鱼恰逢入冬最肥美时，营养滋补、胶原蛋白丰富但脂肪含量较少，哪怕如今都是生态养殖，但秋冬宜吃鳗也倒成了习惯。

这道独头蒜烧江鳗也将淮扬菜“赶季”的概念发挥得淋漓尽致，不仅是应季食材，还有流行配搭。前些年流行黑蒜，近来时髦独头蒜，变换配搭又成了一道时令菜。在南京小雪时节吃上，下筷亦有鳗，岁月可安暖。

慢慢好鳗，离不开淮扬菜技艺里的传统慢炖，追求江鲜的清鲜原味，用吊好的高汤简单调味后小火慢炖自然收汁。一斤半左右的江鳗去头尾切段卧入盘中，呈丝缎般浓油酱赤的光泽，入口香醇滋味浓厚。云南紫皮独蒜头果粒饱满，蒜味清新、辛辣味淡，与鳗鱼同炖，被高汤和鳗鱼丰厚的胶质滋润后如玉如脂，筷子即可轻松夹断，吃起来沙沙糯糯如栗子。

独头蒜烧江鳗

从川菜品牌巨头“大蓉和”到淮扬菜、川菜为主，集茶餐、雅集、画展于一体的“榕树下·茶生活美学空间”，成功的转型离不开从初创一路走到今天的主厨团队耕耘。成都人在南京，是如何造就口味、技艺大融合的呢？

榕树下主厨杨平16岁入行便在大蓉和成都基地学厨，经历了川菜飞速腾达的10年，自2014年落户南京大蓉和后，近两年随品牌转型提档为淮扬菜、川菜融合菜系，面对我的诸多疑问，杨主厨操着全国人民都爱听的川普如是说。

对话南京招牌菜

兔爷：独头蒜烧江鳗是标准淮扬菜吧？怎么考虑配搭的？杨平（主厨）：标准淮扬菜的烧法。红烧鳗鱼、红烧肉，浓油酱赤收汁、咸甜口的。前几年流行黑蒜，近来流行独头蒜，随潮流而变。独头蒜比小蒜营养成分好一些，蒜味清新，没有那么辛辣，单独吃鳗鱼会腻住，配蒜调剂味型、中和油腻。江鳗肉质紧实，相比一般鱼类要炖久一点，20分钟收到汤汁浓稠，基本收干。淮扬菜要提前很久就开始吊汤，一般清汤菜都会使用高汤，一锅高汤成本在2000多元。得把肉熬成渣，骨头都熬化，汤越熬越浓白。入口黏黏糯糯是江鳗本身胶质加上高汤浓厚自然收汁起黏，不像很多店里勾芡，勾芡的香味就没这么自然香浓。

兔爷：独头蒜烧江鳗是标准淮扬菜吧？怎么考虑配搭的？

杨平：川菜注重调味，讲究百菜百味，味型很多。比如糖醋、鱼香、宫爆、麻辣、水煮……淮扬菜讲究食其原鲜原香，味型没有川菜那么丰富，口淡需要调剂嘛。

兔爷：你更喜欢川菜，还是淮扬菜？

独头蒜烧江鳗

杨平：淮扬菜和川菜都喜欢，各有各的特色。川菜下饭视觉红火，以前一顿饭不吃辣，没有口味冲击力，不下饭。去广东潮汕一天三顿清淡原味就吃不下，就像你天天吃淮扬也会觉得腻。几年前在成都一天三顿火锅都很正常，现在回去一天一顿火锅就差不多了，多了受不了。话说店的转型要综合市场因素考虑，设置这种小桌子就很还原成都喝茶打牌的气氛，但如果只做川菜，又不符合南京茶文化馆的风格。作为一个厨师得跟着市场走、跟着老板走，不会就学，尽量做到最好，只会做一样菜系是不能生存的，每样都得懂。每个菜系都有自己的市场，川菜落地南京也会改良，每个地方气候不同，口味、饮食习惯就不一样，在南京这几年也爱上了淮扬菜，随着南京的风土人情，加上学淮扬菜的技艺，口味也南京化了。

点　评直面餐饮行业的生存周期，如今老字号的口碑也在下滑，老师傅不可能干一辈子，做菜的人变了，加上现在人的口味也在变、在比较的路上越来越挑剔，需要有新意和冲击力。厨师的手法、口味、技艺都在大融合，就像成都人在南京，不仅淮扬菜精通，也爱上了淮扬味道。而淮扬菜的清鲜调剂川味的包罗万象，自然是组合拳的口味精妙啊。

【榕树下·茶生活美学空间】

地址：南京市金沙江东街115号

订座电话：025~87767967

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