荷叶风干鸡
创作思路:
这道菜品我将老母鸡浸泡在汤料中充分入味后风干,再蒸制成熟,口感筋道,口味鲜香无比,还有淡淡的甜味。
材料:
原料:
老母鸡2只(约4千克),干荷叶1片。
调料:
A料(一品鲜酱油500克,厨邦美味鲜酱油1.5千克,厨邦六月鲜800克,味精150克)
药料(八角15克,桂皮、香叶各80克,花椒20克,草果150克,干辣椒40克,罗汉果2个,丁香、黄栀子、鲜香茅草各100克)白砂糖40克,冰糖500克,葱油10克。
制作:
1、将老母鸡制净;干荷叶洗净,放入清水中浸泡至回软。
2、锅内倒入纯净水1千克,放入白砂糖、冰糖搅拌至溶化,将A料放入糖水里烧开,放入药料,烧沸后关火。
3、将老母鸡放入熬好的汤料中,浸泡12小时,取出后将老母鸡从胸部劈开,背部相连,用烤鸡叉将鸡架起来,挂到通风处风干24小时。
4、将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟,取出放凉,用手撕成鸡肉条,加入葱油拌匀,装盘时盘底铺上一片处理好的荷叶即可。
桂花粉丝红毛蟹
原料:
红毛蟹1只(约750克)、 银河粉丝100克、鸡蛋2个、韭菜50克、XO酱20克、盐3克、味精1克、鸡粉1克、美极鲜酱油10毫升、辣鲜露5毫升、红油50毫升、老抽、香油、葱花、色拉油各适量。
制作:
1、红毛蟹治净,改刀成块,入油锅过油,起锅;韭菜治净切成段,均备用。
2、粉丝用温水发涨,放入沸水锅,加少许老抽上色,起锅沥水备用。
3、净锅放油烧热,磕入鸡蛋炒成蛋桂花后,放入粉丝捞干水分,再下红毛蟹块和韭菜段,加XO酱、盐、味精、鸡粉、美极鲜酱油、辣鲜露、红油、香油翻匀,撒入葱花,起锅装盘即成。
蹄筋煨鲍鱼
主料:
鲜牛蹄筋600克、十头鲜鲍鱼仔500克。
配料:
自制酸泡菜60克、上海青150克。
调料:
精盐6克、家乐鸡粉5克、生抽10克,生粉5克、色拉油50克。
制作方法:
1、将鲜牛蹄筋放清水和生姜少许,用高压锅压35分钟后,取出改刀成条状备用;
2、将鲍鱼宰杀,洗干净备用;
3、将锅炒热加油和自制泡菜炒香,下改刀牛蹄筋调味,勾芡装盘;
4、将鲍鱼用水焯熟,围边,高汤调味,勾芡淋汁即成。
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