撒尿牛丸小吃加盟(大庆撒尿牛丸面加盟)

本期看点:

1、餐企举步维艰,面临3大食材痛点

2、“逆流而上”的牛肉丸大王横空出世

3、高品质、创新性丸类产品才是未来

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文 | 亚飞

撒尿牛丸小吃加盟(大庆撒尿牛丸面加盟)

火锅食材现存3大痛点

上个月,重庆知名餐饮品牌阿兴记集团因资金链断裂破产重整,引人唏嘘。回顾这两年,餐饮企业们很不好过。

撒尿牛丸小吃加盟(大庆撒尿牛丸面加盟)

▲ 来源:重庆破产法庭公众号

谭鱼头许留山、新元素,相继破产清算;海底捞呷哺呷哺均关店200多家,分别亏损41.61亿、2.14亿元;另据天眼查数据,去年全国餐饮企业倒闭了100万家,而在2020年,这一数字是30万家。

不可否认,疫情占很大原因,但把所有责任都推到不可控的外部因素上并不合适。从内部因素来看,食材成本高居不下、同质化导致产品缺乏竞争力、食安问题频发的问题,才是餐饮企业的老大难。

1、食材成本居高不下

海底捞财报显示,其食材成本在总收入中的占比,从2017年的40.5%增长到了2021年43.7%,虽然只有3.2%,但相比于2021年400多亿的营收来说,如果能省下来,就是13.15亿的净利润。

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▲ 海底捞原材料成本及其占比逐年增高

原材料涨价是食材成本居高不下的一大原因,比如牛肉、毛肚、蔬菜等火锅中常见的食材,都有不同程度上涨。

2、食材同质化加剧餐企竞争

现在很多火锅、麻辣烫、烧烤、关东煮等门店的牛肉丸、虾丸、鱼丸都大同小异,“通货”盛行,其实这不能全怪餐饮店。

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▲ 农贸市场各式各样的散装丸子

目前的丸类头部企业如安井、三全等,都是走“大而全”模式,靠铺天盖地的通货抢占低端市场,对新品研发不够重视。

其实这种模式在早些年确实管用,因为彼时的消费者对牛肉丸这种产品还感到很新奇,但随着消费升级,他们早已吃腻了普通丸子,模式边际效益递减,丸类市场亟待创新破局。

这就像当年联想的“柳倪之争”,柳传志想用低端产品先快速抢占市场,而倪光南希望大力研发芯片,最终,柳倪之争以倪光南的离开而结束。从当时来看,联想确实迎来一波业绩暴发,但从近年来美国制裁中兴华为等科技企业来看,不重视研发对整个产业链来说都是致命打击

3、食安问题频发

除了令人作呕的土坑酸菜、嘴剥蚕豆事件,还有一些隐藏较深的食安问题让餐饮老板难以察觉,尤其是丸滑类、调理肉类、底料类等产品。

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▲ 嘴剥蚕豆事件

2017年和2020年,江西安远、福建武平相继被爆出两起肉丸中非法添加硼砂的事件。据了解,硼砂可以提高肉丸、肉丸的筋道程度,但若人体摄入过量,易引起多脏器蓄积性中毒。


此外,“牛肉丸中没有牛肉”、“虾丸中没有虾”等新闻时常见诸报道。其实,这在业内有一个专业的称呼:“仿生食品”。

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▲ 被报道出的问题丸子

在农贸市场、各种商超里常见的牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、蟹肉棒、素毛肚等,都属于仿生食品。如果是正规厂家生产的,各项检测合格,也没有问题,怕就怕生产环境脏乱差、非法添加、以次充好等行为。

餐饮门店一旦采购到这类食材,很可能引发食安问题,轻则被罚款,重则关门。

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逆流而上的“牛肉丸大王”

可见,安全、高品质、有记忆点的食材已经成为餐企的“刚需产品”,聚焦到丸类市场,尤其是牛肉丸,这一需求更为突出。

很多消费者对牛肉丸的第一印象来源于周星驰的电影《食神》,那一颗千锤百炼、弹性十足的撒尿牛丸早已成为永恒的经典。

但手打牛肉丸难以量产,而市面上优质、稳定的牛肉丸稀缺,难以满足B、C端的巨大需求。

在此情况下,主打牛肉丸系列产品的丸来丸去食品,像一条鲶鱼,迅速闯入丸类赛道。

丸来丸去食品从一开始就采用雷霆战术,高举高打。

2021年7月,其工厂在老子故里河南鹿邑破土动工,10月安装调试完毕,11月试生产,12月正式投产,前前后后仅花了5个月时间,被业内称赞。

据了解,丸来丸去食品总投资5.4亿,建立了全自动化生产车间,年产可达20亿颗丸子。

值得一提的是,根据车间的连贯性,它建立了全长230米的全透明参观走廊,让前来考察的经销商、餐饮老板“眼见为实”。

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▲ 丸来丸去食品现代化的生产车间

1、用牛肉丸爆品矩阵撕开市场的一道口子

为了做好这一颗肉丸,丸来丸去食品做了充足的准备。

以牛肉丸系列为例,集团在辽宁锦州拥有稳定的牛肉养殖屠宰场,日产10万吨新鲜牛肉,肉源的价格和品质,稳定且有保障。

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▲ 原料牛肉

其选取不同品种、不同部位、肥瘦相间的优质牛肉以及牛大骨骨髓为原料,用现代化工艺复原传统手工捶打技术,经过反复搅打、成形、煮制后,再急速冷冻,一颗颗汁水丰满、香味浓郁的丸子应运而生。

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▲ 数字化智能大屏

据了解,丸来丸去食品设置有数字化中控系统,可以实时采集线上线下数据,并进行可视化,以此实现24H动态监控。与此同时,它还设置有独立的品控部门,这就像两道保险,可以最大限度保证产品品质。

目前,丸来丸去食品已经打造出了包含牛筋丸、撒尿牛肉丸潮汕牛肉丸、黑金牛肉丸、开花牛肉丸等的牛肉丸爆品矩阵,一经面世便引爆市场。

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▲ 牛肉丸爆品矩阵

2、重研发,研发室就像一个微缩版工厂

如今的丸类食品赛道,早已不是N年前“一台机器就能撑起一家企业”的作坊时代,大家比拼的是软硬件实力,比拼的是人才。

在这方面,丸来丸去食品走在了时代的前沿。它们的研发室就像一个微缩版的工厂,所有生产、研发、检测等环节一应俱全。研发部门会进行持续的市场调研,并进行产品研发、标准化、研发应用等一系列动作。

目前,公司拥有两位潮汕牛肉丸大师和三位研发总监,只为捶打出一颗好的丸子。

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▲ 研发人员在做产品研发

其中三位研发总监各自带领研发小组,主攻不同的方向:基础款改良、餐饮客户柔性定制、to C创意产品零售

整个研发团队每个月都要做出10款创意提案,其中要选出5款制作产品,再从中选出1款作为面市产品。

对餐饮门店而言,定制化丸类产品是打造自身品牌的利器,比如湊湊的跳水企鹅丸、海鲜棒棒糖,在形状和应用场景上做了创新,传播性极高,圈粉无数。

对消费者而言,高颜值的丸类产品满足了其自身对“又好吃、又好晒”产品的需求。

3、县城包围城市,让好丸子直达下沉市场

很多丸类企业都设置有省、市、县多级经销商代理,这种模式确实能做到铺天盖地,但对县城市场非常不友好。

实际上,往往是在县城生活的人,几乎没有房贷车贷压力,消费能力极强,甚至比许多一二线的消费者有钱有闲。

多层级经销商的模式,导致最终流向县城市场的丸子,品质一般,价格却不低,甚至真正高品质的丸子因供给量有限,根本触达不到这一市场就被全部截流。

在丸来丸去食品看来,这是极不正常的现象,因此,他们从一开始就采用“县城包围城市”的战略,先铺县级经销商,让高质量丸子从工厂直达下沉市场,免去层层加价,以满足下沉市场餐饮店、消费者对高品质丸类的需求。

写在最后

食安是餐饮门店的经营之本,层出不穷的食安事件,时刻提醒着餐饮老板不能放松警惕。

对火锅等餐饮门店而言,为了避免食安问题,就要选择优质食材,本质就是选优质供应商,选稳定合作、共同成长的战友。

消费者的需求正在倒逼餐饮门店进行产品升级,谁能提供优质的产品,谁就能打赢餐饮经营的持久战。

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