加盟李记卤菜店多少钱(李记卤味加盟店)

四川卤菜加盟品牌琳琅满目,甚至有些形象店、总店、老店生意爆好。既然生意好,肯定不是偶然的。在四川做生意,味道、价格、食材新鲜程度是最基本的要素。但具备这三点生意也未必能够展现出火爆追捧情况。

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食材血水

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辣卤现捞

卤菜店生意火爆是炒作,经营长久才是专业

生意好不好,靠长久经营,靠得是街坊邻居口口相传,真正生意长久的卤菜店,都有自己固定客源,做得良心才有回头客,赚钱不必打挤。相反,那些突然每天排队,大肆招商加盟的品牌,为了资本,为了挣快钱,所以把精力放在广告宣传和炒作上面。这样就给准备从事和正在从事卤味行业的人,表达出了一种错觉,一种陷阱。当新人加盟之后才发觉,自己学到的只是制作过程,拿到的只是最简单的配料配方,根本没有掌握实际数据,更不提经验。同时还要不断高价采购厂家的去腥粉、回味粉,因为用与不用在效果和味道上非常明显。

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放入去腥粉料包

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品牌加盟与专注技术是两种认知

正是因为品牌的浮躁,为了加快圈钱速度,所以就会在技术构造上,对配方数据和制作过程,进行巧妙拆分,以此来永远掌握控制权,把学员都拿捏在手中,而学员永远都离不开他们的调料供应链。易家川菜认为,这就是商业规则。品牌要赚钱,卖调料是他们的目的。专注品牌只会谈费用,只有专注技术才会谈技术。品牌既然把自己的技术已经资本化,又怎么会奉献给学员呢?品牌关心的是你加不加盟,而专注技术的师傅关心的却是你是否认真学。这就是立场和认知。大家可以自行分辨。

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去腥粉与回味粉的作用原理

去腥粉从字面上来理解,就是用来给食材去腥的一种调料,有些地方会把去腥粉和回味粉综合在一起,使用后,卤再多卤货都不会产生腥味。如果有腥味,那就是你用量小了,这就是他们的目的。易家川菜认为,卤水与食材去腥关键在采购质量、初加工、卤制细节这三点,去腥粉只是一种辅助。其实很多香料与小佐料的作用,跟去腥粉一样,都能达到去腥的效果。那么在技术上,确实可以将一部分去腥作用大的香料拿出来配置成去腥粉,再加上一定比例的乙基麦芽酚,就起到去腥还有飘香的效果。

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乙基麦芽酚很常见,比如:味精、鸡精、酱油,只要是增鲜调料,都会添加这类食品添加剂。从化学角度来看,乙基麦芽酚确实用处很大。所以一些卖100元-300元/斤去腥粉的品牌都会添加这种调料。添加剂有好有弊,卤水加了添加剂会在香味方面快速产生表面现象,随之就会问题不断,而真正的味道出不来。做传统技术只要拿捏好技术和经验,完全不需要添加剂。但是加了添加剂就莫谈技术也莫要想长久经营。添加剂会损坏真正的卤水。易家川菜不主张这样做,所以我们去腥粉的配置是不会加乙基麦芽酚的。我们做的是食材本味,不走捷径。下面易家川菜把加盟品牌的去腥粉配方给大家一个数据,只是作为参考依据。

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去腥粉A料配方与回味粉B料配方

按照比例打成粉后一共是2斤量我们称为A料。如果再此基础上想增加卤菜卤味,那么就可以与下面的回味粉B料配方混合在一起来用:

A料配方:

白寇200克、千里香220克、陈皮240克、小茴100克、香叶100克、乙基麦芽酚80克、肉香精60克(1000克量)

B料配方:

桂皮150克、八角200克、草果50克

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去腥粉的使用

商用卤水既然配置了去腥粉,那么如何使用也是一个问题。这里易家川菜把去腥粉的使用方法给大家做一个分享。

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传统五香川卤

去腥粉是用来给卤货、食材、肉类辅助去腥的,那么就要做到见肉就用。首先,如果是腌卤,那么在腌食材的时候可以按照食材总量的1%来使用去腥粉,来达到腌入味,腌出香,压制腥味的效果。其次,在焯水的过程中可以按照0.5%加入去腥粉来配合。最后就是在卤肉过程中加入去腥粉,1%就合适了。本专栏,易家川菜只谈卤制技术实操经验,与其他配方无关,大家如果有更多问题,请与我们沟通。

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传统五香川卤

技术是一个升级换代过程,易家川菜与各位学员一样,都在不断升级和探索当中,我们会尽量在今后的新技术内容中,使用更科学的方法来保持技术的稳定性。本期易家川菜30斤商用现捞采用了卤汤色对比、盐量数据、步骤理论与实践讲解,与100斤商用现捞内容形成了互补,卤制量大、工厂级的学员,可根据自己的需求情况将100斤和30斤现捞技术配合在一起参考。

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