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糯 米 蒸 鸭 ( 江 南 风 味  软 溜  糯 肥 鲜 香 )

选 料 : 光 嫩 鸭 1 只 ( 约 1 2 0 0 克 ) , 开 洋 5 0 克 , 糯 米 饭 3 0 0克 , 鸡 蛋 皮 5 0 克 , 熟 火 腿 精 肉 、 水 发 冬 菇 各 2 5 克 , 栗 子 肉1 0 0 克 。

调 料 : 黄 酒 3 匙 , 细 盐 、 味 精 各 半 匙 , 4 0 ° 水 生 粉 1 匙 半 ,胡 椒 粉 少 许 , 猪 油 7 5 克 , 整 葱 、 姜 片 各 适 量 。

制 法

1 . 将 光 鸭 挖 去 内 脏 , 洗 净 , 放 在 盘 中 , 加 葱 姜 、 黄 酒 上笼 蒸 熟 , 出 笼 , 去 骨 骼 , 可 得 鸭 肉 约 5 6 0 克 , 将 其 批 成 3 厘米 长 、 2 厘 米 宽 的 薄 片 , 整 齐 地 码 放 在 扣 碗 中 。

2 . 把 修 切 剩 下 的 鸭 肉 和 用 酒 、 水 各 半 浸 泡 涨 发 的 开 洋 、鸡 蛋 皮 、 熟 火 腿 肉 、 水 发 冬 菇 、 熟 栗 子 肉 、 糯 米 饭 放 在 一 起 ,加 猪 油 、 细 盐 、 味 精 、 胡 椒 粉 , 拌 和 均 匀 , 覆 盖 在 放 鸭 片 的扣 碗 中 , 加 上 葱 结 、 姜 片 , 上 笼 用 大 火 猛 汽 蒸 1 5 分 钟 , 取 出 ,翻 扣 在 大 平 盘 中 。 净 锅 中 放 鲜 汤 半 勺 加 细 盐 、 味 精 , 烧 沸 后 ,下 水 生 粉 勾 流 利 芡 , 淋 猪 油 上 光 , 浇 在 鸭 子 扣 糯 米 上 面 , 撒上 胡 椒 粉 即 成 。

特 点 : 色 黄 如 柑 桔 。 装 盆 饱 满 , 糯 肥 鲜 香 , 荤 素 相 宜 。

关 键

1 . 糯 米 饭 要 烧 得 硬 一 点 , 因 为 扣 碗 后 , 再 要 加 调 味 品 上笼 蒸 。

2 . 卤 汁 要 薄 一 点 , 咸 味 要 轻 一 点 。

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