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糯 米 蒸 鸭 （ 江 南 风 味 　软 溜 　糯 肥 鲜 香 ）

选 料 ： 光 嫩 鸭 １ 只 （ 约 １ ２ ０ ０ 克 ） ， 开 洋 ５ ０ 克 ， 糯 米 饭 ３ ０ ０克 ， 鸡 蛋 皮 ５ ０ 克 ， 熟 火 腿 精 肉 、 水 发 冬 菇 各 ２ ５ 克 ， 栗 子 肉１ ０ ０ 克 。

调 料 ： 黄 酒 ３ 匙 ， 细 盐 、 味 精 各 半 匙 ， ４ ０ ° 水 生 粉 １ 匙 半 ，胡 椒 粉 少 许 ， 猪 油 ７ ５ 克 ， 整 葱 、 姜 片 各 适 量 。

制 法 ：

１ ． 将 光 鸭 挖 去 内 脏 ， 洗 净 ， 放 在 盘 中 ， 加 葱 姜 、 黄 酒 上笼 蒸 熟 ， 出 笼 ， 去 骨 骼 ， 可 得 鸭 肉 约 ５ ６ ０ 克 ， 将 其 批 成 ３ 厘米 长 、 ２ 厘 米 宽 的 薄 片 ， 整 齐 地 码 放 在 扣 碗 中 。

２ ． 把 修 切 剩 下 的 鸭 肉 和 用 酒 、 水 各 半 浸 泡 涨 发 的 开 洋 、鸡 蛋 皮 、 熟 火 腿 肉 、 水 发 冬 菇 、 熟 栗 子 肉 、 糯 米 饭 放 在 一 起 ，加 猪 油 、 细 盐 、 味 精 、 胡 椒 粉 ， 拌 和 均 匀 ， 覆 盖 在 放 鸭 片 的扣 碗 中 ， 加 上 葱 结 、 姜 片 ， 上 笼 用 大 火 猛 汽 蒸 １ ５ 分 钟 ， 取 出 ，翻 扣 在 大 平 盘 中 。 净 锅 中 放 鲜 汤 半 勺 加 细 盐 、 味 精 ， 烧 沸 后 ，下 水 生 粉 勾 流 利 芡 ， 淋 猪 油 上 光 ， 浇 在 鸭 子 扣 糯 米 上 面 ， 撒上 胡 椒 粉 即 成 。

特 点 ： 色 黄 如 柑 桔 。 装 盆 饱 满 ， 糯 肥 鲜 香 ， 荤 素 相 宜 。

关 键 ：

１ ． 糯 米 饭 要 烧 得 硬 一 点 ， 因 为 扣 碗 后 ， 再 要 加 调 味 品 上笼 蒸 。

２ ． 卤 汁 要 薄 一 点 ， 咸 味 要 轻 一 点 。

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